Łączmy, nie dzielmy!
Foodpairing. Słowo, które większość z nas pewnie kiedyś już słyszała, a nawet, jeśli jest ktoś kto nie wie, o czym mowa, to zapewniam, że korzysta z tego najpewniej każdego dnia. Czy to gotując, gdy dobieramy składniki, by przyrządzić nową potrawę, czy to chcąc błysnąć przed partnerem/partnerką, gdy do własnoręcznie przyrządzonego dania, podajemy pieczołowicie wybrane wino, drink, etc.
I choć zdawać by się mogło, że ten temat najbardziej rozwinięty i spopularyzowany jest stricte kulinarnie (gdzie najtęższe głowy świata kuchni szukają nowych doznań dla kubków smakowych), czy też w świecie win, to środowisko piwne wcale nie musi odstawać.
A to za sprawą między innymi browarów restauracyjnych, gdzie piwo jest nieodłącznym elementem serwowanych potraw (często konkretne piwo jest dedykowane dla konkretnego dania), pubów i barów gdzie trafić można nie tylko na zmyślne burgery, czy inne przekąski, ale same lokale wpadają na pomysły organizowania specjalnych kolacji o tematyce foodpairingu.
Sama idea łączenia piw z konkretnymi daniami/składnikami wydaje się być jak najbardziej uzasadniona, w końcu style piwne cały czas nam się mnożą, a to daje pole do popisu i wynajdowania kolejnych ciekawych połączeń. Nie mówiąc już o tym, że coraz liczniejsze eksperymentowanie z dodatkami w piwie, też ma w sobie coś z parowania jedzenia.
Zdania mogą być wśród Was podzielone: coś na ząb tylko zepsuje smak/aromat piwa, przeszkadza, koliduje. A ja chciałbym powiedzieć, coś wręcz odwrotnego. Dobrze dobrana potrawa może świetnie współgrać z piwem, uzupełniać się wzajemnie, kontrastować, być w efekcie źródłem nowych wrażeń.
Do tanga trzeba dwojga
Pozornie wydaje się być to proste: bierzemy naszą ulubioną potrawę (karkówka, kalmary, pyry z gzikiem, chleb ze smalcem, sernik, etc.), nalewamy nasze ulubione piwo i cieszymy się chwilą. Co jednak, jeśli nasze połączenie gryzie się ze sobą? Jeśli któryś ze składników dominuje i nie pozwala rozkoszować się tym drugim. Albo całość jest na tyle mdła, że skutecznie zaburza nam odbieranie smaków i zapachów. Zależy nam w końcu, aby zachowana była równowaga, prawda? I w tym wypadku przychodzi nam z pomocą parowanie…
…czyli łączenie w pary (przyznać, kto myślał, o parze wodnej). Jednak należy to wszystko robić na tyle umiejętnie i z głową, by nie otrzymać niechcianych efektów, takich jak te wspomniane powyżej. Oczywiście, gdy dany temat dopiero się rozwija wszystko jest tworzone na bazie prób i błędów, jednak my jesteśmy w tej komfortowej sytuacji, iż możemy korzystać z prawidłowości, które inny kulinarni zapaleńcy już zdążyli odkryć. By żyło nam się lepiej i tak samo jadło i piło.
Stąd też ten wpis. I poniższe złote zasady foodpairingu. Oczywiście z uwzględnieniem piwa i jedzenia. Zaczynajmy!
1. Poznaj piwo i danie
Sprawa wydaje się być trywialna prawda? Jeśli chcemy połączyć nasze piwo z potrawą, najpierw musimy mieć świadomość zarówno jego ogólnego profilu, jak i poszczególnych doznań. Z pomocą przychodzi nam nos, usta oraz oczy.
Na początek warto się przyjrzeć i postawić na zmysł wzroku. Barwa naszego piwa już na wstępie dam nam pewnie wskazówki i pozwoli domniemywać, czego można się spodziewać. W końcu piwo czarne, miedziane, złote i słomkowe to zupełnie, co innego, a i w tych poszczególnych odcieniach jest mnóstwo różnić. Zależnie od stylu. On sam również jest ważną wskazówką, więc warto zorientować się, co za gatunek piwa trzymamy w rękach. Podobnie rzecz ma się ze składem.
Następnie skupiamy się na aromatach: owocowy, kwiecisty, przyprawowy, słodki, ziołowy, sosnowy, kawowy, wędzony. Wyznacz jeden dominujący i kolejne tworzące tło. Czy jest przewaga aromatów chmielu czy słodu. Intensywność aromatów, czy bucha jak ogień z pieca hutniczego, czy jest bardziej ułożony i delikatny jak w domowym kominku. Warto kojarzyć zapachy ze znanymi nam potrawami czy doświadczeniami: zapach świeżo mielonej kawy, pieczonego chleba, obieranej mandarynki, owocowej nalewki. Wszystko, co tylko nam daje jakieś skojarzenia można sobie odnotować.
Smak to kolejna kwestia do rozpracowania, ale mniej skomplikowana. Podstawowe smaki to: słony, kwaśny, słodki, gorzki, umami (ten ostatni, to często sprawa owiana tajemnicą, dlatego zachęcam do poczytania na ten temat). Ważne by oddzielić smak, od tego co czujemy retronosowo, czyli w nosie, za pośrednictwem gardła. Wiadomo, że oba te kanały są ze sobą połączone, dlatego może nam się zdawać, że smak cukierka jest owocowy, ale to tak naprawdę może być np. słodki lub kwaśny, a owoce wyczuwamy retronosowo. Pomocne w tym wypadku może być określenie „o zabarwieniu…”, gdzie wrzucić właśnie można te wszystkie określniki.
Gdy już analizowany przez nas płyn jest w ustach, przełknij go. Pozwól całemu podniebieniu odetchnąć. Określ stopień wysycenia. Niski, średni, a może wysoki. Czy jest odpowiedni? Czy piwo daje uczucie pełni, czy jest lekkie i rześkie? Co z goryczką? Zalega, czy może jest mocna, lecz szybko zanika. A może wręcz przeciwnie, jest tylko delikatnie zaznaczona. Może też czujesz jakieś szczególne doznania: cierpkość, pieczenie, etc. Zapisz je.
Na koniec postaraj się zebrać wszystkie swoje odczucia w całość i określić ogólny profil piwa. Zestaw ze sobą smak, aromat, odczucie w ustach. Określ ogólną intensywność tych doznań, weź pod uwagę także zawartość alkoholu. To wszystko ma ogromny wpływ na wybranie potencjalnej pary, ale na szczęście spektrum tego, co piwa sobą oferują jest na tyle szerokie, że znaleźć można niejedną parę.
Ta sama zasada tyczy się odwrotnej sytuacji, gdy do potrawy dobieramy piwo. Również musimy mieć ją dobrze rozpoznaną, by znaleźć właściwą kompozycję.
2.Równi w sile
Wyobraźmy sobie starcie 18-letniego chłystka z Mikem Taysonem lub Władimirem Kliczko. Ten pierwszy praktycznie nie ma szans wyjść cało z walki, już przy pierwszym uderzeniu, którejś z legend boksu. Wszystkiemu winne jest niedopasowanie możliwości siłowych, rywalizujących ze sobą zawodników. Ktoś ewidentnie nie popisał się przy ich parowaniu, skutkiem, czego waga słomkowa stanęła naprzeciw ciężkiej i zgodnie z oczekiwaniami zostałaby zdominowana w walce i zmieciona.
Tak też może stać się, gdy piwo o zbyt złożonym profilu połączymy z delikatnym daniem. Lub odwrotnie, gdy do ciężkiej potrawy podamy lekkie piwo. Jedno będzie górą, skutkiem, czego nie będzie nam dane cieszyć się wrażeniami serwowanymi przez tą drugą część naszego posiłku. Przykład? Porter/stout. Ciemne piwa, często podrasowane dodatkami by jeszcze bardziej urozmaicić i tak już spore bogactwo doznań. Jeśli zaserwujemy do któregoś z nich wiosenną sałatkę, albo łososia, wiadome jest, że piwo wygra. By dopasować danie złożonością i „siłą” do portera lub stouta należałoby postawić na ciężkiego kalibru stek, potrawy barbecue, czy też gulasz wołowy. Coś, co ewidentnie nie kojarzy nam się z lekkim jedzeniem. Do takowego jak wspomniana już sałatka czy łosoś, lepiej pasować będą style lżejsze i delikatniejsze, przeważnie jasne, typu: weizen, blonde ale.
Silny ze silnym, słaby ze słabym, ważne jest umieć określić złożoność, siłę i intensywność doznań, jakie wiążą się z danym piwem lub potrawą, by dobrać do nich odpowiednik o podobnym poziomie, a tym samym uzyskać właściwą korespondencję, bez efektu przytłoczenia.
3. Szukaj podobieństw
Łączenie w pary każdemu kojarzy się ze scalaniem dwóch identycznych, lub bardzo podobnych elementów. Jak w grze memory. W wypadku foodpairingu również warto postawić na szukanie wspólnego języka między piwem, a potrawą. Tutaj właśnie bardzo przydatne będą skojarzenia z etapu poznawania piwa. Gdy towarzyszące temu procesowi doznania potrafimy utożsamić z konkretnym znanym nam dobrze jedzeniem, jesteśmy na bardzo dobrej drodze do stworzenia pary.
Kwestia podobieństw smakowych i aromatycznych, to coś łatwiejszego, a jednocześnie będącego rozwinięciem poprzedniego punktu. Tyczy się na przykład piw z #teamsłodyczka, czyli przykładowego milk stouta z kakaowcem, który świetnie sprawdzi się, jako uzupełnienie deseru w postaci choćby słodkiego ciasta w stylu brownie. Piwa z dodatkiem przypraw (cynamon, imbir) można podać przy ostrym curry, owocowy fruit beer z sałatką owocową, czy tartą wyłożoną leśnymi owocami.
Dowolność kombinacji jest ogromna, ale też niekoniecznie musi polegać na łączeniu tych samych smaków i aromatów: karmel-karmel, orzechy-orzechy, cytryna-cytryna. Wystarczy znaleźć „obszar”, w obrębie, którego oba nasze doznania mają wspólny element i to już może być podstawa do połączenia. Żeby nie być gołosłownym: ciemne piwo z nutami orzechowymi (brown ale) idealnie połączyć można z jakimś serem podpuszczkowym, natomiast pieczona karkówka podana do pary z piwem dymionym (Rauchbier). Piwa belgijskie, które lubią mieć przyprawowy i bogaty aromat łatwo można połączyć z innym dobrze doprawionym daniem, czy nawet pesto.
Warto postawić na własne skojarzenia i gust, by znaleźć warte odnotowania połączenia, które wcześniej nie przyszły by nam do głowy.
4. Ying i Yang
Kolejna zasada jest niejako zaprzeczeniem poprzedniej. O ile wcześniej mowa była o podobieństwach, teraz jednak pojawia się kwestia przeciwstawności. Walki dobra ze złem. Ognia i wody. Białych skarpetek oraz sandałów.
Kontrast. Słowo klucz tej zasady. Przypomnij sobie jak określiłeś profil smakowy piwa. Czy jest on wyraźnie słodki, gorzki, kwaśny, słony, a może umami? Wybierz jedną z opcji, która masz wrażenie, że dominuje i pojawia się na pierwszym planie. Teraz czas ją skonfrontować z odczuciem przeciwstawnym. Mając jednak w pamięci balans, tak by jedno doznanie nie przykryło pozostałych, a całość stała się jednostajną sinusoidą pełną wzniesień i spadków. Oto przykłady jakie smaki można ze sobą zestawić by uzyskać ciekawy efekt:
– kwaśny jako równowaga dla słodkiego;
– słodki potęgowany przez słoność;
– pikantny łagodzony przez słodki;
– gorycz przeciwstawia się słodyczy, podnosząc jednocześnie pikantność.
Subtelna amerykańska pszenica, która niekoniecznie jest słodka, może przecież przynieść nam ulgę w mocno przyprawionych i ostrych daniach kuchni tajskiej lub indyjskiej. Kontrastowanie można również dostrzec w piwnych dodatkach, jak na przykładzie oyster stouta, do którego trafiają ostrygi. Pojawia się słoność, przecinana słodyczą, lecz bez dominacji. Owa słodycz może również być kontrastem dla samej siebie, jeśli pochodzi z dwóch różnych źródeł: słodu z piwa i karmelu z deseru.
Jak widać kontrastowanie to nie tylko inne smaki, ale także różnorodność osiągnięcia danych odczuć, którą można przeciwstawiać. Wartym próbowania jest również parowanie ze sobą zróżnicowanych złożonością i bogactwem piw i dań, jeśli będą one potrafiły razem przemycić na pierwszy plan swoje walory smakowe/aromatyczne.
5. Przełam podniebienie
Ta zasada to poniekąd pochodna punktu numer 4, gdyż podobnie polega ona na kontrastowaniu, jednak nie samych smaków sensu stricte, a bardziej naszych odczuć i posmaków. Jedno z doznań ma wbić się klinem w to, które ogarnęło podniebienie by bezlitośnie się z nim rozprawić, poprzez zajęcie jego miejsca. Przez to praktycznie każdy kolejny kęs potrawy, czy też łyk napoju, przynosi nam powtórkę z doznań, które już poczuliśmy, ale zostały zastąpione i można cieszyć się nimi na nowo.
W tej metodzie stosuje się w znacznej mierze poziom nasycenia piwa i jego nachmielenie na goryczkę. To drugie bezpośrednio jest związane z efektem ściągania, który możemy poczuć, gdy mamy do czynienia z wysoce goryczkowym piwem (np. IPA). To uczucie szorstkości, powodowane goryczką, można przełamać między innymi za pomocą tłustych potraw. Działa to też obustronnie, czyli tłustą, grillowaną kiełbaskę można wyzerować mocno goryczkowym piwem.
Wykorzystanie stopnia nasycenia piwa jest jeszcze prostsze i na początek wymaga jedynie dość wysoko nasyconego gazem piwa. Spokojnie nada się zwykły lager, pszeniczniak, czy kwas. One również mogą nam pomóc oczyścić podniebienie z tłustego posmaku, dać nam ulgę od pieczenia w wypadku ostrych potraw, a także przełamać wiele innych przypadków intensywnych odczuć zalegających na podniebieniu.
Parowanie piwa i jedzenia rządzi się wymienionymi powyżej pięcioma zasadami. Oczywiście ta opisana numerem jeden jest bazą, bez której praktycznie trudno byłoby umiejętnie wykorzystać kolejne, nawet jeśli znalibyśmy na pamięć możliwe połączenia. Najpierw musimy poznać to, z czym chcemy pracować. Czy jest to lekki i rześki pils, czy bogato nachmielona IPA, kwaśny sour owocowy, kawowy porter, czy estrowy Belg.
Później przychodzi nam wybrać, którą drogą pójdziemy: chcąc eksperymentować poprzez kontrastowanie, czy bardziej asekuracyjnie, ale pewniej stawiać na podobieństwa. Obie metody niosą ze sobą jednak nieograniczone możliwości, a co za tym idzie szeroką gamę wrażeń do odkrycia. Nawet, jeśli już zostały przez kogoś dostrzeżone, to jednak co samemu się poczuje, to zupełnie inna bajka.
Ja w ten ciekawy świat dopiero wkraczam, ale na tyle jestem nim już zaintrygowany, że niebawem pewnie tutaj, czy też na Facebooku pojawią się posty z dopasowywaniem do piw, które obecnie chomikuje, potraw, przekąsek, etc.
Mam nadzieję, że przedstawione przeze mnie zasady, pomogą zainteresowanym we wstąpieniu w świat foodpairingu, nie tylko bazując na piwie, ale całej tej otoczce tego zagadnienia. Ja osobiście będę starał się pracować nad zestawienie ciekawych połączeń piwo+przekąska, zainspirowany jednym z komentarzy pod moim pytaniem o ciekawe tematy okołopiwne.
Innymi słowy, czas ruszać w ten apetyczny smakowo i kuszący aromatycznie świat kuchni z piwem w dłoni. I zapraszam Was w podróżowanie, nawet, jeśli nie ze mną, to choćby i na własną rękę!
Czołem!
Nie zapominajcie również o:
- możliwości komentowania i dzielenia się swoimi wrażeniami z tekstu i nie tylko;
- zajrzeniu na blogowego Facebooka i Instagrama;
- zapisaniu się do grupy Fanów Piwnego Craftu (jeśli jeszcze tego nie zrobiliście), gdzie również znajdziecie moje teksty, ale również innych piwnych freaków dzielących się swoimi piwnymi doświadczeniami.
- inne czytadełka do piwa i teksty o tym co w piwie piszczy znajdziecie w tej właśnie kategorii -> Co w piwie piszczy?
PIWOTOK 
1 Comments